〔主料辅料〕
鸡胸肉………175克 虾仁……………100克
鸡皮…………300克 猪肥肉…………25克
熟冬笋………100克 芹菜梗……………6克
火腿未…………25克 蟹黄……………10克
水发冬菇………50克 鸡蛋清…………30克
精盐……………11克 湿淀粉…………25克
味精…………2.5克 干淀粉……………5克
胡椒粉………0.5克 芝麻油……………2克
〔烹制方法〕
1.将鸡皮开成24片,每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊,涂在鸡皮内侧。
2.把芹菜梗用开水氽过,再浸凉水,捞出晾干,每根梗撕成4条丝当绳用。
3.将鸡胸肉和虾仁、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒。混合拌匀,再加上胡椒粉、味精、精盐10克、芝麻油、蛋清15克、湿淀粉20克拌匀成馅,分成24份,待用。每份用鸡皮一片做皮,包成石榴形,以芹菜梗扎口,用蟹黄点缀其上,盛在盘中,入蒸笼蒸8分钟,取出,用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡,淋上即成。
〔工艺关键〕
火大气足,蒸8分钟即可,久蒸成形不佳,鲜味走失。
〔风味特点〕
“炊石榴鸡”是潮汕风味名菜,己有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴,主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则改用煎鸡蛋片。这一改,做起来虽较方便,也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。
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