口感: 这款鸭子吃起来干香入味,这是因为我先将鸭子入高压锅中,压至肉质软烂、入味后,再改刀成块入油锅中炸干香,鸭肉压烂后更易炸酥,最后在走菜前复炸一遍,将鸭肉中的水分炸干。 颜色: 我用红曲米为鸭子上色,但与毛家饭店的上色方法不同,我们直接将红曲米放入高压锅中,压熟入味的过程,也是上色的过程。 形状: 鸭子压熟后再改刀。为了保证鸭肉不散,我将鸭子入冰箱中冻1小时后再改刀成块,这样切出的鸭块形状整齐,鸭肉不会松散。
菜品制作: 张国政,高级烹调师,现任湖南省长沙市万代大酒店厨师长。
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