炸鲜卷果 〔主料辅料〕
油皮……………1张 青梅……………10克
苹果…………200克 糖桂花…………5克
鸭梨…………100克 白糖………100克
香蕉…………100克 面粉……………50克
沙果脯…………25克 花生油………500克
京糕……………100克
〔烹制方法〕
1.将苹果、鸭梨去皮去核,香蕉去皮,与沙果脯、青梅均切成粗0.33厘米的丝,加入糖桂花、面粉(40克)拌匀。京糕切成长6.6厘米、粗0.8厘米的条,共4条。面粉(10克)加水25克调成糊。
2.把油皮(半径26厘米的半圆形,圆边朝外)平铺在砧板上,在距油皮直边2.6厘米的地方,横铺一长条拌好的果丝,长度与油皮相同,宽度约5厘米;再把京糕丝一条接一条地横放在果丝上面。然后,把油皮从直边的一端卷起,卷到另一端时,用少许面糊将边沿粘好,做成圆柱形,再横着切成厚1.3厘米的片,即为鲜卷果。
3.将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到五成热,放入鲜卷果,约炸5分钟,待油皮成浅黄色时,捞出摆在盘中,撒上白糖即成。
〔工艺关键〕
低油温炸一遍,不必重油。
〔风味特点〕
“炸鲜卷果”是从清真名菜“炸卷果”演变而成,用素代荤,以甜易咸,选鲜果中普遍受人欢迎的苹果、鸭梨、香蕉为料。制成后,外酥里嫩,香甜适口,亦菜亦点,果味芬芳。 |