介绍: 泡菜底汤再加入猪肉、金枪鱼、秋刀鱼等食材,就会形成各式风味的泡菜汤。炒泡菜作为泡菜汤的基础食材,最好提前准备好足够的量,以便使用。
菜品制作: 白种元, 1966年在韩国忠南礼山出生,从延世大学社含福社学科毕业后,于1993年开办元祖包饭论岘洞总店,第二年韩国得本(株)成立。他相继研发了刨刨五花肉、吾桑格(牛五花肉)、海鲜炒年糕、方形蔬菜长盘等专利产品,迄今为止,以白种元为首的得本餐饮企业共在韩国开店340家,中国20家,分布在首尔、釜山、北京、上海、青岛、深圳、南京等地。白种元在韩国热销的4本著作中文翻译版也即将在中国上市,分别为《赚钱的餐厅,必有秘诀》、《白种元的餐厅烹饪秘诀》、《必成功的小餐厅》、《专门化餐厅的成功之路》。 凭借多年烹调的成功经验与积累,他怀揣一份执着,利用短短四年时间,创办的得本(株)企业从韩餐料理小店,发展到今天的跨国性、规模化、连锁式、品牌化经营的规模,可以称之为一个奇迹,他就是白种元,一位常被人们称为“男版大长今”的韩国人。从他的身上我们深刻体会到了菜品无国界,创新无国界的理念。
原料: 秋刀鱼罐头200克,炒泡菜340克,切好的圆葱60克,切好的大葱30克,切好的辣椒12克,淘米水400克。 调料: 蒜泥20克,粗辣椒粉10克,鳀鱼大喜大5克,胡椒粉1克。
(炒泡菜)泡菜汤底汤制法: ------------------------------------------------- 备注: 专门的泡菜汤餐厅有专门做汤用的泡菜。普通餐厅即使没有专用的泡菜也可提前将泡菜炒好备用,以便点餐时直接加料煮制。 关键: 炒泡菜需微熟,以免煮汤时煮胀。因为还需加汤和其他食材,因此炒泡菜的味道需重点。
制作方法: (1)将炒泡菜夹入2人用的汤锅中,撒入鳀鱼大喜大、蒜泥、秋刀鱼罐头整齐放到锅内,加入罐头汤一起煮制秋刀鱼的味道会更香浓。 (2)再加入切好的圆葱、切好的辣椒、大葱、胡椒粉,在上面撒上粗辣椒粉,倒入淘米水至锅边缘处,开火煮制,待煮沸时上桌,准备卡磁炉以便边煮边食用。
关键: 秋刀鱼泡菜汤一般比其他种类的泡菜汤卖价要贵。很多专门出售秋刀鱼泡菜汤的餐厅只加入极少量的秋刀鱼。一起加入秋刀鱼罐头以及少量罐头汤煮制,再加上鳀鱼调料而成的泡菜汤味美香浓。在考虑卖价的前提下可适当多加一两块秋刀鱼,这也是吸引回头客的亮点。将秋刀鱼罐头中的秋刀鱼再煮制一遍将更美味。
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