母子相会
(主料辅料)
油皮10张………100克 鲜奶粉…………100克
金针菇…………250克 精盐……………15克
掐菜……………100克 味精……………15克
燻干……………50克 香抽……………10克
笋尖……………50克 料酒……………5克
淀粉………… 100克 姜丝……………5克
木耳……………50克 面粉……………50克
胡萝卜3根……500克 油菜叶………150克
花生油…………1500克(约耗150克)
〔烹制方法〕
1.将油皮用湿布盖上回软。金针菇切成三段,笋尖、燻干分别切成丝,水发木耳洗净切成丝和掐菜分别用开水氽一下捞出。炒勺上火,下油75克,放入金针菇、笋尖、燻干、木耳,加姜丝、精盐10克、味精10克、香油、料酒煸炒入味,倒入盆内晾凉,加入掐菜拌匀成馅。
2.将菜馅分别用油皮包成10厘米的卷,用面糊将口封牢,上蒸锅蒸5分钟下展,凉后下油锅中炸至金黄色,出锅沥油,作为鸡内脏。再用油皮裹扎成鸡身。另用胡萝卜刻成鸡头,做成整鸡型。
3.将淀粉、鲜奶粉入盆中,加水、精盐和味精,澥匀上锅,加热成稠糊状,分别装满10只切成两半的空鸡蛋壳中,蛋中央放入用中国名某景斋风味红胡萝卜削成的球状作蛋心,上锅蒸10分钟,下屉凉透剥去皮,复原成鸡蛋形。
4.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将切成丝的油菜叶下油锅炸成半焦状,撒匀菜盘中作底,鸡身上锅蒸热后摆在盘中央,按上头脚,两旁摆上鸡蛋即成。
[工艺关键]
蒸素鸡或素鸡蛋,旺火气足,蒸约10分钟即得。
[风味特点]
此品是北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮包馅制成鸡形。用淀粉、鲜奶巧制成鸡蛋,合烹一菜,喻意“母子相会”,质脆嫩,味鲜香。 |