味型: 咸鲜脆爽,蟹香突出。
创意由来: “蟹粉海底松”是南通名菜,据说是一位南通师傅从一幅迎客松壁画上得到灵感,将海蜇加工成松枝状,加入蟹粉烩制而成,取名“蟹粉海底松”。海蜇头浸入了浓浓蟹香,海鲜与河鲜味道和谐相融,吃起来脆嫩鲜美。
介绍: 上海申汇轩餐厅以经营新派上海菜为主,菜品精致,口味地道,其中有道小炒“火茸甜豆仁”味道鲜甜可口,豆仁饱满、色泽翠绿。厨师长孟德告诉我们,这道菜的技术点可以概括为“二凉三快”,凉锅凉油下入甜豆仁;浸炸时注意观察,豆仁浮起时即快速捞出,然后快速焯水,最后入锅快速翻炒。
菜品制作: 孟德,现任上海申汇轩餐厅厨师长。
李建辉点评: 我建议将海蜇头放入0°-5°的纯净水(水中放冰块)中,入冰箱浸泡24小时。500克海蜇头用开水烫后会收缩到150克左右,再入冰水浸泡涨发至约350克,这时的海蜇头口感和脆度都达到最佳。
技术关键: 1、用冷水冲海蜇头比用浸泡的方式能更好地去除腥味。 2、海蜇头要经过冷热两次缩涨,才会呈现出蓬松的松枝状。
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