〔主料铺料〕
光嫩母鸡1只………1000克
熟火腿………150克 菜心…………125克
上汤…………300克 精盐……………8克
味精……………3克 胡椒粉…………l克
白糖……………10克 淀粉…………1.5克
猪油……………30克 料酒……………20克
鸡油……………15克
〔烹制方法〕
1.光鸡去内脏洗净,放入汤锅内,加入盐、味精、待鸡浸熟捞起,砍下鸡头、尾、翼(留用),去鸡骨,将鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的块,共40块。火腿切成比鸡块略小一些的片,共40片。随后将鸡肉和火腿夹叠成一块,排扣在碗里,鸡骨斩件也放入鸡的扣碗中,覆在菜盆里。
2.菜心下锅略煽后,放入盐、味精,炒熟捞出,沥干水分,围在四边,揭去扣碗,安上鸡的头、尾、翼,排成原鸡状。随即起油锅加入料酒、上汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉,待烧开后用水淀粉扎薄芡,浇在鸡上即成。
〔工艺关键〕
可取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,加调料及汤,上笼蒸透,取出反扣在盘里,用菜心围边。
〔风味特点〕
金华指火腿,玉树指围在边上的菜心,玉树就是绿色的意思,油菜心是绿的,此菜由此而名,是粤厨传统名馔。色泽丰富,红、白、绿相间,色调和谐。鲜香淆嫩,极为爽口。
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