红烧栗子鸡
〔主料辅料〕
嫩豆腐……………250克 精盐…………20克
水发玉兰片………50克 味精……………l克
水发木耳…………50克 胡椒粉…………1克
栗子………………15克 白糖……………50克
豆腐皮……………1张 酱油……………20克
料酒………………15克 姜汤……………l克
花椒……………0.5克 花生油…………100克
葱白………………1克 淀粉……………l000克
香油………………2克 清汤……………1000克
〔烹制方法〕
1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫取出,沥干水分,碾成泥状。玉兰片、木耳洗净,均切成丝。淀粉用清水泡好。将以上原料加入精盐、料酒、味精、葱白、姜丝、花生油、清汤,调拌均匀,制成馅。
2.将粗麻布用沸水烫洗挤干水分,摊平在大盘内。在粗麻布上平铺豆腐皮,并将制好的馅料摊压在豆腐皮上,连同大盘上屉蒸熟、取出后翻扣过来,掀掉大盘和粗麻布,即成白色“鸡肉”,再切成菱形块。
3.将栗子外皮切一小口下锅煮,待小口裂开后,剥去外皮和内衣将栗子煮熟。
4.将栗子和“鸡肉”分别放入碗内。再将清汤、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉勾兑成汁,浇在碗内,放入屉中蒸熟,扣在海碗内。
5.取铁锅一只,洗净置火上,加入香油,油热后将花椒放入炸出香味,捞出花椒,再将蒸“鸡肉”的原汤倒入锅内,调好口味,浇在海碗内的“栗子鸡”上即成。
〔工艺关键〕
1.栗子和“鸡肉”放入碗内时,“鸡肉”应向下码放,蒸熟翻扣在大海碗内,鸡皮向上,成菜美观。
2.玉兰片丝、木耳丝应入沸水中焯烫为佳。
〔风味特点〕
栗子香甜,“鸡肉”软烂,味道鲜美。 |