味型: 咸鲜清香,猪肝鲜嫩。
菜品制作: 李龙潮,从厨15年,国家高级烹调师,擅长粤菜、杭帮菜、鲁菜、酒店管理,现任邯郸春满园酒楼副总经理。 刘才,从厨10年,擅长凉菜的创新与制作,现任邯郸春满园酒楼凉菜总监。
介绍: 邯郸春满园酒楼主营胶东海鲜、家常菜、杭帮菜等,共有600多个餐位,以商务宴请为主。春满园副总经理李龙潮是从厨师转型的餐饮经理人,接手该店两年来,使客流量增加了三成以上。他上任后在邯郸这个内陆城市,以小海鲜作为差异化经营的突破口,力推贝类、便宜的鱼类(石斑鱼、加吉鱼、美国红鱼等),以平价、新鲜的小海鲜吸引邯郸客人。
杨建华问: 不冲水的猪肝浸熟后会不会有血沫子,从而影响卖相呢?
作者解答: 腌制猪肝时拌入了一些淀粉,这些淀粉把血水封在了猪肝里面,因此浸煮时不会有血沫子浮上来,卖相还是很清爽的。
制作关键: 1、菠菜一定要烫至熟透,如果只烫到七、八成熟就捞入盛器,那么上桌后菠菜就被“捂”得发黄了。 2、一定要选鲜猪肝且不要冲掉猪肝的血水,带着血水的猪肝浸熟后口味软嫩鲜美,若冲掉血水则猪肝发柴、不水嫩。
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