特点: 整道菜中不见辣椒或者辣油,而是用芥末味和白醋调出特别的酸辣口味。为了保持素鲍鱼的洁白原色,芥末味不能全用青芥辣调制,而是青芥辣和芥末油按照1:1的比例调配,以免色 泽发绿,影响观感。
介绍: 夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此,夏季新品中绝少用到红油,甚至油也很少用,秋冬两季菜单中做法繁复的预制酱汁在这里很少再出现,求的就是简捷清爽,突出本色、本味。
菜品制作: 陈渝,现任四川省成都市美鱼馆行政总厨。
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