介绍: 说到大蓉和的当家菜品,不可不提的就是青椒系列菜,辣辣的小青椒加上新鲜的蔬菜汁、菜籽油,烹出的腰花和鱼带着那股独有的清香的辣,席卷了无数食客的味蕾,也让酒楼赚得盆满钵满。 在传统沸腾鱼的基础上,熬汤以及最后成菜时均加入了二荆条青辣椒和鲜青花椒,相比于以前的干辣,改良后的“新式沸腾鱼”口味更加清香鲜辣,很受食客认可。 烧椒嫩腰是最近极受欢迎的一道用青椒做成的凉菜。做这道菜,要把青椒先放到油里浸炸到外皮皱起,吸收了油香的青椒口感会变得非常滋润,捞出沥油后再放到炭木上烤,等到外皮变黑,青椒就带上了一股焦香,配上嫩嫩的猪腰和豇豆,很多喝酒的客人都喜欢来上一份。
菜品制作: 李志强,国家高级烹调师,现任成都大蓉和一品天下店行政总厨。
田长国点评: 烧椒菜是个老味型,在四川流行了很多年,一直很受欢迎。这道菜里,猪腰有异味,用味道浓重的烧椒去味是对的,我觉得江都的处理方法很好,过了油之后豇豆水分变少,嚼起来有韧劲。
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