介绍: 目前,全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼,沿海和长江下游地区尤其活跃。那么,河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么?必定是安全烹食。
安生烹食有3大关键: 1、必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种,不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的。 2、必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础。 3、必须具备全面和严格的河豚鱼卫生管理制度。
河豚内脏含毒,毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验初步查明其毒性的大小。如在一般情况下,卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒,但如鱼死后较久,内脏毒素溶入体液中,能逐渐渗入肌肉内,仍不可忽视。个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季(2-5月)为卵巢发育期毒性较强,6-7月厂卵后卵巢退化,毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意,必须严格按操作规程加工。
随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的增加或减少而在产卵期(12月一6月)毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期,越好吃越危险,如果有毒个体的比例增多,同时其毒量也急剧增长。纵然是同一鱼群,同一鱼种的个体之间,其毒性也绝不一样,例如,红鳍东方豚肝脏毒性的频度,即使在抱卵期,约半数无毒,有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定,一旦疏忽大意,中毒者就会增加。
河豚鱼中毒素的存在虽有一定的规律性,但也有很大的可变性,未经专业培训的厨师很难全面掌握河豚鱼中毒素分布的知识,也就无法达到无毒(或弱毒)处理河豚的目的,食用该种状态下处理的河豚鱼是十分危险的。
在我国的北方,红鳍东方豚是非常多见,而且应用很广的一类河豚品种。尤其是在日本料理店,用作刺身的河豚全部都是红鳍东方豚。红鳍东方豚因为毒素含量和毒素分布与暗纹东方豚不同,所以加工方法也略有差异,下面给大家介绍一下红鳍东方豚的处理技巧。
剖杀步骤: ---------------------------------------------
有毒废弃物: 红鳍东方豚的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑。
可食用部分: 红鳍东方豚经剖杀、放血和去除有毒废弃物后的鱼体、皮及精巢。
厨房加工的要求 1、厨房加工人员必须经专业训练,取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书,能正确辨别河豚种类。 2、能独立对红鳍东方豚进行安全加工,加工产品经省级质检部门抽样检测达到无毒要求; 3、每年至少要进行一次身体检查,获得健康证书。 4、加工前洗手、消毒,进加工间更换工作服戴工作帽和手套。 5、工作期间严禁饮酒、吸烟。
暂养要求 暂养室保持弱光水温为20℃左右,温差不超过2℃,溶氧量大于5m g/L,暂养过程中加强管理,发现病鱼立即剔除,暂养室设有详细列表,定时记录暂养情况。
半成品红鳍东方豚市面有售 虽然我们给大家介绍了红鳍东方豚的分解技术,但有一点不可否认,就是加工过程比较繁琐,需要注意的事项很多。为了解决这些难题,大连某河豚加工厂已经推出了半成品的河豚制品,只要打开包装袋,就可以进行烹调处理。
物尽其用烹红鳍 河豚的种类虽然不同,烹调方法却大同小异。但是对于红鳍东方豚来说,由于个体比较大(普通红鳍东方豚1千克以上/条),所以它的舌头、鱼骨、精巢、鱼鳍都可以用来烹调菜品,而且这些原料全部都是无毒的。 抓住这个特点我开发了很多新的菜品,如白汁鱼舌、椒盐豚脆骨、酥香河豚鳍。由于这些原料没有厨师应用过,所以菜肴推出后不仅吸引了食客的目光,同样也吸引了很多河豚烹调爱好者的目光。下面,我给大家演示这些新奇特的河豚菜肴。
白汁鱼舌 原料介绍: 红鳍东方豚的舌头也是一种无毒的原料,它最大的特点是熬汤后汤色奶白,不含有任何异味平均每个重约20克,口感格外细嫩.用来白烧、红烧都是最佳选择。暗纹东方豚由于平均个头比较小,所以舌头也很小一般只有500克以上/条的才能取舌烹制。 制作方法: -----------------------------------
椒盐豚脆骨 原料介绍: 豚脆骨其实是红鳍东方豚肛门处的一块脆骨,口感非常脆爽,好似掌中宝。它也是一种没有毒性的原料,烹调方法多以酥炸为主。 制作方法: ----------------------------------------
沙律鱼肝酱 原料介绍: 红鳍东方豚的鱼肝大而且富含脂肪,所以口感要比暗纹东方豚更加肥美,而且质地非常细嫩,与国产鹅肝的口感非常接近,所以在烹调时我选择了法国鹅肝酱的方法进行烹调,取得了非常好的效果。 制作方法: ------------------------------------------
酥香河豚鳍 原料介绍: 河豚的鳍同样没有毒性,所以它可以像鮰鱼翅一样用来烹调菜肴。在烹调河豚鳍前一定要用盐搓揉,能更好地祛除腥味和粘液。目前我都采用浸炸或者烤的方法烹制,做好的成品口感酥脆。 制作方法: ------------------------------------------
极品豚衣捞饭 原料介绍: 红鳍东方豚的鱼皮跟暗纹东方豚不同,它的刺要长一些而且硬很多,烹调时我们必须将皮上的刺斩掉才可以进行下一步处理。 制作方法: -----------------------------------------------
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