介绍: 上海名人坊家宴是一家私人会所,仅设了七间包房,主营粤菜,兼营淮扬菜、川菜和本帮菜,菜品只接受提前预定,尤其是“糖熏蛙腿”这道菜,更需要提前两天预定,定晚了可就吃不上了。“糖熏蛙腿”的制法新颖独特,只选用牛蛙的腿,稍加腌制后再用糖熏的技法熏入颜色和味道,出品色泽柔和,外皮劲道耐嚼,肉质仍不失鲜嫩口感。
王国龙试制心得: 牛蛙腿用糖熏的做法很少见,很有创意。而且这道菜的做法也很详细,我只试制了一遍就成 功了。茴香、甘草、花椒搭配红糖做熏料,效果不错。熏好的牛蛙有香味,但不浓郁,入口甜,但不腻。
制作关键: 1、熏好的牛蛙腿热食凉食皆可,热食是指将牛蛙腿晾至不再冒热气,表面尚温热时食用,而不是刚熏好就上桌,因为刚熏好的原料烟熏味太大,食客不易接受。冷食的话需要注意,将熏好的原料放置在阴凉但不通风的地方自然冷却,待原料不冒热气时刷一层香油,防止原料被风干。 2、熏料以红糖为主,再措配适量香料,但是种类和用量一定要少,既避免遮盖甜味,又能起到使甜味柔和的作用。因此我选了茴香和花椒这两种基本香料,然后增加了少量甘草,微甜又带有特有的药香味,效果很好。 3、熏料只能一次性使用,再次使用会有苦味。
+注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。 |