红焖鸭
[主料辅料〕
豆腐皮…………15张 香菜未…………5克
水发香菇………50克 酱油……………40克
卷心菜…………250克 胡椒粉………5克
味精……………8克 水淀粉…………15克
香油……………5克 白酒……………5克
花生油…………40克 盐………………5克
[烹制方法]
1.将豆腐皮撕成碎块,香菇去蒂,卷心菜切成大片。
2.炒锅洗净置火上,放人花生油25克烧热,加酱油25克、味精2克、清水400克和豆腐皮。水烧沸后转入中火,烧至汤汁将干,即取出豆腐皮晾凉,铺在粗麻布上,包成直径为3厘米、长20厘米的圆条,用细绳扎紧,再放人沸水锅内煮。
3.一小时后将煮的豆腐皮卷取出,晾凉后解去捆绳,除去粗麻布,切成寸段。每段竖起除去鸭皮,留下“鸭肉”切成大片。
4.取碗1只,碗内涂匀花生油,香菇、鸭皮放在碗内一边,鸭肉铺在上面,然后盖上卷心菜稍压,加入酱油,上笼用中火蒸一小时,取出翻扣在汤碗中,撒人胡椒粉,点上香油备用。
5.炒锅置火上,加入花生油10克烧热,加水250克、酱油、昧精和白酒,煮沸,调好口味,用水淀粉勾芡,浇人汤碗中,撒上香菜即成。
[工艺关键]
1.制做“卷鸭肉”以选用粗麻布为佳,卷成后外观有麻点,酷似鸭皮。
2.“鸭肉”切片,厚薄要匀,保证成菜美观。
[风味特点]
本菜鲜嫩味醇,芳香可口。 |