熘素鹅皮
[主料辅料〕
油面筋………150克 香菜未…………2.5克
水发香菇………25克 红辣椒片………25克
春笋片…………25克 精盐……………1.5克
白糖……………100克 芝麻油…………15克
香醋……………75克 花生油…………750克
姜未……………15克(约耗100克)
湿淀粉…………15克
[烹制方法〕
1.油面筋切成两半,里面翻转朝外。绵白精、精盐、香醋、湿淀粉一起放人碗内,舀人清水150克,兑成糖醋汁。
2.炒锅置旺火,舀人花生油,烧至八成热,放人油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出装盘,浇上热花生油25克。
3.在炸面筋的同时,另用炒锅置旺人上,舀人花生油2.5克。放人姜未略炸后,再放人水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜未炒熟,倒人糖醋汁烧沸,淋人芝麻油出锅,随即倒在面筋上即成。
[工艺关键]
油炸鹅皮与熬制芡汁,必须同时进行,浇汁后立即上桌,趁热食用。
[风味特点]
此品为江苏风味素菜。以油面筋为主料,炸后呈鹅皮形状,再配以水发香菇、春笋、香菜未、红辣椒等辅料,勾芡汁熘制而成。香酥松软,酸甜适口。 |