〔主料辅料〕
活草鱼1尾……1250克
姜……………15克 精盐……………5克
鲜荷叶…………2张 酱油……………25克
绍酒……………50克 味精…………1.5克
辣椒油…………15克 干淀粉………30克
花椒粉…………l克 芝麻油…………50克
葱花……………15克 熟猪油………l00克
〔烹制方法〕
1.草鱼去鳞、鳃、鳍,从脊背处开膛去内脏洗净,剔除骨和背脊骨,取下两扇带皮鱼肉,再斜片成6厘米宽、2厘米厚的块。将荷叶切成直径为3厘米圆形,取1张垫在小蒸笼内。
2.将鱼片放入盘内,加入绍酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀,再撤上干淀粉,放入垫荷叶的蒸笼内,上面再盖上1张荷叶,在旺火上蒸10分钟,揭开荷叶,撒上葱花,淋入芝麻油,再将荷叶盖好,即可上桌。
〔工艺关键〕
蒸制鱼块,火大气足, 10分钟即熟,时间一长,肉刺不易分离,鲜嫩己失。
〔风味特点〕
江南水乡,夏令六月,荷叶正鲜,与活草鱼同蒸,荷叶碧绿,鱼肉色白,清新淡雅,清香扑鼻。
|