介绍: 乾隆大酒店的“塞外风”刮得最猛,在它的影响下,小米入菜、扒鸡蛋、改刀肉、烙糕(承德小吃)等承德菜风靡河北,更有一系列以“乾隆”命名的酒店跟风。 “乾隆”的招牌菜“宽城扒鸡蛋”,其实就是韭菜鸡蛋饼,但是却有2-3厘米厚,很规整,表面焦黄酥香,入口松软,鸡蛋饼怎么能煎得这么“壮观”,让人很费解。“宽城扒鸡蛋”在“乾隆”卖了多年,一直没有哪家酒店能破解出其中的奥秘。总厨刘志国一语道出了里面的玄机,用高压锅煎鸡蛋。
菜品制作: 刘志国,高级烹调技师,现任河北省承德市乾隆大酒店行政总厨。
李建辉试制点评: 高压锅煎蛋很有新意,有点像河南名菜铁锅蛋。我进行了两次试制,第一次按照作者所说的,锅底烧至80度(用温度计测量的),加盖焖,成功了;第二次将锅温烧得高一点,却没做成。我仔细琢磨了一下,此菜原理是锅内气体温度高于锅底温度,热汽才能将打入的鸡蛋液“吸”起来,这就要求锅壁要厚,散热慢,才能在锅体内形成高温蒸汽。同时必须加盖焖,防止热汽跑掉。由此引发灵感.我又改用很厚的不粘锅,由服务员堂做焖蛋里面增加了海参、虾仁和蟹肉。既提高了档次又有气氛。将不粘锅锅底烧至80度,然后倒入凉油和鸡蛋,盖上盖(锅盖可先在蒸锅中加热一下,效果更好),鸡蛋会慢慢膨胀起来。
杨建华试制点评: 要煎出的鸡蛋饼更黄,第一、可用豆油煎;第二、将80克油分开用,取出40克搅入鸡蛋中,再用剩下的40克煎鸡蛋。
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