段义,辽宁丹东人,专攻丹东海鲜菜的制作和创新。
制作/段义
创意: 总体创意来源于京酱肉丝,但用螺黄做海螺酱却得益于以前酒店的老总,觉得扔掉那么多螺黄可惜,就让我出道菜,最早是将螺黄加入剁椒、李锦记蒜蓉辣酱蒸6分钟至酱味刚刚好融进去,然后夹入馒头中就大葱吃,后来才改良成现在的海螺酱。
原料: 薄饼12张,葱丝350克,丹东螺1000克(丹东螺螺黄是可以食用的,但是大连螺和胶东产的螺黄吃后对人体有害,不能用来做此海螺酱),葱油5克。 调料: 海螺酱150克。
制作: 1、将海螺砸碎取肉,去除螺黄及沙线待用。 2、用浓度为5%的盐水搓洗螺肉后加少许丹东光华醋精(可用白醋代替)再搓洗一次,然后用水冲洗掉醋味,改刀成丝入锅中汆水至熟待用(水开后下锅,时间要控制在5秒以内),捞出过一下凉。 3、锅烧热加入葱油爆香海螺酱浇于葱丝上,将汆水制熟的螺丝放在螺酱上,盘边放上荷叶饼即可。
特点: 海螺味美,酱香可口,混合搭配营养丰富。
老式做法:白爆,牙签,葱拌,葱油。
海螺酱制法: 将海螺治净留下的生海螺黄500克用刀斩碎,加辣妹子酱1/3瓶、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱半瓶(甜度较大,可少用)及炸蒜蓉100克(用菜籽油炸至略带金黄)和兴辉牌黄豆大酱(辽宁海城产,3斤装)300克炒香调口,加入绍兴黄酒调匀,离火后调入生蒜蓉50克,靠油的余温将蒜蓉焐熟,蒜香味格外浓。
注: 此酱即便去掉螺黄,也是一款好鱼酱,用来烧鱼,既提色又增香。
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