创意由来: 以前牛头方的做法多是将其改刀成方块,然后扒制而成方块状,牛肉不容晃入味,而且不方便食用。我将其做成目前流行的宝塔形,蒸好后入长面包盘卖相、口味都有创新。
亮点: 将牛头肉卤后压紧实,然后切连刀片,做成宝塔形,和粽叶一起蒸,入粽叶的清香味。
菜品提供: 李红良:山东烟台人,师从海参王高速建,先后在烟台国际饭店、青海三升食府、德州大酒店、陶然花园酒店从事主厨或主管,现任北京鲁参舫行政总厨。
点评: 很成功的宝塔方肉的创新版,采用牛头肉可以避免带皮五花肉的腻感,我认为也可以配上葱花小花卷,按位上,效果更不错。另外,卤牛肉时还可以加少许红曲米和糖色,颜色会更鲜亮,最后,我们不建议在蒸好的牛头肉上淋汁,会增加腻感,可以跟一碟蒜醋汁。
制作关键: 肉不要切断,否则做不出宝塔的形状。
批量预制: 将牛肉卤好之后切成方块,片成片后压成宝塔形,然后入保鲜冰箱保存,点菜后再蒸制。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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