龙眼虾仁
〔主料辅料〕
鲜蘑菇………250克 鲜汤……………50克
龙眼……………6只 面粉……………50克
红樱桃…………6只 发酵粉…………5克
胡萝卜…………25克 水淀粉…………20克
冬笋……………15克 姜丝……………5克
青豆……………10克 香油……………5克
精盐……………5克 花生油……500克(约耗150克)
味精……………7克 料酒……………5克
〔烹制方法〕
1.鲜蘑菇去柄,用剪刀剪成虾仁形状。胡萝卜洗净去皮切成小丁。冬笋切成丁。青豆洗净。
2.炒锅置旺火,注入花生抽,烧至七成热,下裹好面糊的虾仁,炸呈浅黄色,出锅沥油。
3.炒锅留底油,先放姜丝,再放配料,加盐、味精、料酒、鲜汤。淋入芡粉,放入虾仁,颠翻两下,淋入香油,出锅盛盘,将龙眼内加红樱桃,点缀在盘子四周即成。
〔工艺关键〕
面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳。
〔风味特点〕
“龙眼虾仁”是北京功德林素菜馆名菜之一。以鲜蘑菇为主料,加工剪成虾仁状,配以尤眼、红樱桃,成菜精致美观,素中似有荤香。 |