豆腐直接用xo酱干煸出来,味道香浓,与香芋汁搭配味道别具一格。
原料: 老豆腐500克,虾仁丁50克,青笋片10克。 调料: 盐10克,味精15克,生抽40克,白砂糖15克,自制香芋汁150克,XO酱20克,炸蒜蓉、炸瑶柱各10克,鸡汤250克。
制作: 1、豆腐切成2厘米见方的块备用。 2、锅内放入清水2000克大火烧开后入盐、味精5克、白砂糖5克、豆腐、虾仁丁、青笋片关火浸泡2分钟至熟捞出沥水备用。 3、锅入底油中火烧至三成热,下鸡汤、自制香芋汁小火烧沸调味勾芡,倒入盘中待用。 4、锅入底油中火烧至五成热,下XO酱大火爆香,倒入控干水分的豆腐、虾仁丁、青笋片、味精10克、白砂糖10克、生抽中火翻炒1-2分钟收汁,倒入装有香芋汁的盘中,撒上炸蒜蓉、炸瑶柱即可。
自制香芋汁: 荔浦香芋500克切片上笼大火蒸10分钟至烂,与三花淡奶200克、椰浆100克一同用搅拌机打成泥,放入芋头香精2克使香味增加。
味型:咸鲜微辣。
制作关键: 这道菜一定要用老豆腐,豆香味更浓郁。
黄浩新试制点评: 此菜原图色泽有淡紫色,以前我做其他荔蓉菜时也有出现淡紫色的情况,但这次试做没有做出来,我认为原因可能是荔浦芋头的紫色素主要集中在表皮,我试做时去皮去得稍厚一些,把紫色素去掉了,我的看法是否正确各地大厨可试制后发表看法。另外,做这道菜还要注意香芋汁不要烧糊,把各种料加进锅里小火打匀即可,不要长时间熬。
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