原料: 花鲢鱼1条(约750克) 姜片10克〓葱段15克 干青花椒10克保鲜青花椒30克〓青小米辣节50克沙姜粉5克〓鸡蛋清1个精盐7克 味精5克 鸡精4克〓胡椒粉2克 料酒10克化猪油100克〓生菜油50克干生粉适量〓鲜汤1000克
制法: 1.花鲢鱼宰杀治净,砍下头尾后,剔下鱼骨留用;将净鱼肉片成0.3厘米厚的片,随后把鱼片用盐2克、料酒3克,以及鸡蛋清和干生粉码味上浆。 2.炒锅置火上,注化猪油50克烧热,投入姜片和葱段爆香,随后掺鲜汤,下入鱼头、鱼尾和鱼骨,等到调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬约5分钟后,捞出放盆里垫底,另把鱼片入锅滑熟,然后连汁起锅盛入盆内鱼骨上。 3.另锅放生菜油和化猪油烧至七成热时,下干青花椒爆香,再下保鲜青花椒和青小米辣节炒出香味,起锅浇盆中鱼片上,即成。
制作关键: 菜油不能炼得太熟,要让成菜略带点生菜油味。炒青花椒、小米辣时,一定要按顺序下锅,这样菜肴口味才有层次感。
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