原料: 水发排翅1000克干贝75克大排骨4块(约400克)猪肥膘150克母鸡腿4只 葱结50克 鸡汤1200克 白胡椒粉1克 姜片25克 精盐5克水淀粉35克熟猪油1000克熟鸡油50克
制法: 1.净锅上火,掺水烧沸后,将鱼翅入沸水中煮约20分钟取出,投入清水里浸漂,剔尽杂质,再换清水进行浸漂,如此反复3次后,去尽腥味,然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放进鸡汤锅里,煨入味。 2.净钵中先放排骨,再放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、猪肥膘,然后调入绍酒(25克),掺入鸡汤(200克),上笼蒸1.5小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨、鸡腿另作它用)。随之洗净钵,再将鱼翅放入,另外放入2只鸡腿和干贝、葱结(20克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸2.5小时直至鱼翅软糯,取出,拣去姜、葱(干贝、鸡腿另作它用)不用,取出鱼翅。 3.净锅上火,入熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出味后,捞出葱姜不用,放入鱼翅,转小火煨10分钟,加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋入少许熟猪油,出锅装入盘中,四周淋上熟鸡油,即成。
制作关键: 1.葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后取出,只取香味,不作食用。 2.发好鱼翅是制作本菜的关键,这里就强调一下发鱼翅的方法: ①老黄翅:这类鱼翅翅针粗、质粘糯、质量好,其缺点是:皮苍老,沙粒很难褪净。最简单的涨发方法为蒸制法:即在发料时先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软(10~20小时),再放入开水锅中煮1小时,离火,焖至沙粒大部份鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不尽,可用开水再烫一次即可去净,然后将翅根切去部份后放入盆内,加上清水、葱、姜、黄酒和少许花椒上笼蒸7小时左右,去掉翅骨和腐肉,换上清水,加佐料再蒸1小时左右,再换水另加佐料蒸制,如此反复几次,待鱼翅发透而无异味时,取出另换清水浸漂。 ②嫩而小的杂翅,这些翅的特点是翅板薄而坚硬,沙粒也难除净,宜采取少煮多焖的方法发料。 先剪去翅边,放入盆内用开水浸泡,水温降低后,或者加热或换开水继续泡,直到能刮去沙粒为止。待刮净沙粒后将翅根切去,将硬的软的分开,分别装入竹篮,入锅内焖3~4小时,稍晾即可出骨去腐肉。焖时要注意检查,直到内外全部焖透才能取出,最后用清水漂洗干净即成半成品。 3.鸡清汤(鸡汤):将整只老母鸡放入汤桶内(也可以将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于溶出),掺入原料量3~4倍的清水,用小火烧开后(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是煮制鸡清汤的关键),立即改用微火,使汤沸而不腾约煮4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污浮出结块,至鸡肉和鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净,然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。 4.调二流芡时,不要乱搅,待其顶开冒泡、淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。
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