原料: 水发刺参1条、墨鱼胶25克、虾胶25克 调料: 墨鱼素5克、香菇粒(处理方法同“台式油浸香菇鱼翅球”)5克、香菜梗粒3克、蟹黄8克、黑椒粒3克、盐5克
制作: 1、打好的墨鱼胶中加入墨鱼素、盐、香菇粒、香菜粒,打匀备用。 2、打好的虾胶加入蟹黄、黑椒粒、盐,打匀备用。 3、海参吸干水分,腔内拍少许干生粉备用。 4、将虾胶墨鱼胶分别酿入海参中(不要压太实,因为鱼虾胶蒸制过程中会涨大,成形不好),放入盛器上笼隔水蒸8-10分钟取出入盘,在盘中点几滴黑椒汁,点缀芥兰红椒圈上桌即可。
衍生菜品:这道菜也可以浇虫草花汁(锅中入鸡清汤,入虫草花,小火煨至汤汁成金黄色,加入鸡汁、白兰地、盐调味,勾薄芡),更加突出养生的功效,同时也可以解决亮度不够的问题。馅料中则可去掉黑椒而加入鱼翅,使菜品内容更丰富。 虫草花刺参酿鱼翅(如图),在煲汁的过程中再加入一枚海马,则取名龙马精神(如图)
杨建华:“龙马精神”这道菜突出的是养生作用,但这里海马不能吃,上桌之后如何对客人解释?
阿水:服务员可以提醒客人用餐结束之后将海马带走,回家还可以再次用来泡酒或煲汤。
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