亮点: 纯素馅的藕饼,外焦里嫩,配上用传统做法制作的桂汁敲藕,做法新颖。蒸好的藕加生粉敲成如纸薄片,后入锅炸脆,入口脆而无渣,比生炸藕片更好吃。
原料: 老藕600克(选口感面的藕)。 调料: 糯米粉100克,澄粉100克,鸡蛋3个,糖桂花10克,椒盐10克,青红椒丁15克,盐5克,味精3克。
制作: 1、取200克藕蒸好,切成5毫米的片,两面拍生粉,用木锤轻敲(如果没有木锤,可用调料瓶代替),先从左到右横向轻敲,使其横向延展,然后从上到下纵向轻敲,使其纵向延展,成为一张如纸薄的藕饼(图四)。敲一遍就要撒一层生粉,防止敲破。锅入油烧至三成热时,放入藕片离火浸炸1分钟使其表面金黄捞出控油备用。 2、再取400克老藕剁成蓉,放入盐、味精调味,片刻后挤干水分(注意不能挤得过干,用手挤一遍即可),放入鸡蛋液、糯米粉、澄粉拌匀,制成小饼状,裹生粉,入四成热的油锅中,浸炸至藕饼呈金黄色,将锅中热油倒出,放入青、红椒丁炒香,放入藕饼,撒椒盐翻炒均匀即可出锅。 3、净锅放入糖桂花、清水烧开,勾芡淋在藕片上即可。
技术关键: 敲藕的时候注意敲打顺序,应从一边敲到另一边,否则藕饼不但形状不圆,同时也很容易从中间断开。敲出的藕饼虽如纸薄,但是用手提起来应不断。
杨建华点评: 我们常见敲虾、敲蟹,但是很少见到敲藕,此菜详细地介绍了敲藕的方法,配上步骤图,值得学习。
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