郭振宏 从厨12年,现任典雅阁江鲜馆厨师长。
亮点: 创新地用木瓜汁烹调江鲜。
原料: 鱼回鱼一条(净重1000克),木瓜2个(去籽后约重200克)。 调料: 白酒20克,葱10克,姜片15克,蒜末5克,盐8克,味精、鸡精各2克。
制作: 1、鱼回鱼宰杀,背部打一字花刀,控去血水,放入葱、姜水中浸泡半个小时。锅入清水,放入葱、姜烧沸,放入鱼回鱼,烹白酒,汆水1分钟,捞出冲去鱼回鱼表面粘液备用。取木瓜去皮放入榨汁机中打成蓉(不放水)备用。2、锅入底油,放入葱、姜、蒜炒香,放入鱼回鱼、木瓜蓉,添1200克高汤没过,小火烧15分钟,调入盐、味精、鸡精,即可出锅。
技术关键: 1、用木瓜等果汁烧江鲜时,江鲜一定要彻底去腥。因为瓜果汁只有清淡的果香味,难以压住腥味。 2、木瓜高汤会越烧越浓,浓稠的汤汁很容易糊锅,所以烹调时要经常晃动炒锅。
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