亮点: 江鲜的另类做法,将香笋尖和鱼回鱼鱼腩火局在一起,搭配新颖、香味浓郁。
原料: 冰鲜鱼回鱼腩300克(9元/袋,净重500克,口感细嫩,非常鲜美),香笋尖200克(黄山春笋的一种,香味比一般春笋浓),葱、姜各50克。
调料: 风味火局鱼酱50克,盐5克,味精3克,鸡粉3克,胡椒粉2克,老抽3克,白酒2克,料酒10克,糖3克,干葱头5克,鲜沙姜5克,香芹3克,蒜子5克,香菜、香葱各2克,香油3克。
制作: 1、将鱼腩洗净切成长方形条,加入盐、味精、白酒、料酒及5克葱、姜腌渍5分钟。 2、笋尖切滚刀块,入沸水中(水中放入少许盐)汆一下,取出冲凉,再入五成热的油锅里拉油1分钟至七成熟控油备用。 3、鱼腩用毛巾吸干水分,加入味精、鸡粉、老抽、糖、胡椒粉、火局鱼酱、香笋拌匀。 4、取砂锅烧热,入色拉油20克,放入干葱头、沙姜、蒜子、香芹、葱、姜炒香,挑出香笋垫底,再摆上鱼腩,盖上锅盖,沿锅边淋入料酒,火局10分钟后,打开锅盖,淋入香油、香菜、香葱再火局2分钟即可。
风味火局鱼酱:A料:蔬菜香料500克(包括洋葱、土芹菜、胡萝卜各100克,蒜30克,生姜、葱各40克,鲜沙姜20克),入搅拌机绞碎。B料:蚝油10克,海鲜酱50克,柱侯酱30克,沙茶酱20克,鲍鱼汁15克,甜面酱10克,美极鲜10克,将所有原料拌匀。
制作:锅入油1500克烧至三成热时,入A料熬香,然后放入B料搅拌均匀即可。
特点:口感滑嫩、酱香味浓。
技术关键:料酒需要沿锅边淋入,这样料酒在渗入锅仔的过程中,遇热蒸发,会使酒香味更浓。
张建农点评: 此菜做法很像粤菜的砂煲火局鱼头,有特色。鱼回鱼腩含脂肪多,非常适合火局的烹调方法。调味中可以加入山城牌金钩豆瓣酱,味道会更香,且少许的辣味可以解腻,此菜出品按位上桌效果更好 |