天梯是牛口腔中的脆骨,很脆,但不易入味,七八元一斤成本不高但在造形万面却是容易出彩的一种原料。 原料: 牛天梯、竹节虾、鱼胶、炒好的荚蓉 制作 1、将天梯入五香红卤水中,大火滚开,改小火卤1 5分钟,关火浸泡40分钟左右(不超1小时,否则口感发面不脆)备用鲜虾去皮去头留尾,煮入底味备用。2、走菜时,将天梯展开,上面抹薄薄一层鱼胶,放上风尾虾襄好之后用烫好的韭菜捆扎,入水稍氽烫使鱼胶至熟,和芙蓉一起摆盘即可。 超级啰嗦,对于口味重的客人,做这道菜还可以浇个酱香味的汁,花生酱、蚝油海鲜酱按1.5:1:1的比例调制,最后点一点老抽补色。 杨建华,天梯一般是用来做涮锅,这里的做法很有创意。 |