亮点: 菜豆腐是邢台民间小吃。具体制作方法是:将小米、黄豆全浆加适量的清水,熬制50分钟左右,成稀糊状时,加适量的盐、鸡粉、花生碎、熟芝麻、花生油、熟菠菜末搅拌均匀即成,味道鲜美。 此菜将民间风味菜豆腐和辽参共同烹制.菜豆腐(养胃降血压)、辽参(抗疲劳、调血脂)二者营养互补:是海参烹调方法的一种创新。
菜品制作: 杜建坡,从厨22年,国家高级烹饪技师,现任河北省邢台市邢州宾馆行政总厨。
推荐理由: 邢州宾馆是邢台生意最好的饭店之一,经营粤菜、湘菜、特色菜等,最旺销的当属改良版的地方特色菜。 据总厨杜建坡介绍,他刚接手此店时,每月餐饮部的营业额是70-80万,十个月过去了,如今的营业额是180-210万,生意来了一个质的飞跃。究其原因是杜总厨领衔开发的改良版地方特色菜非常受欢迎。杜总厨说:“宾馆类的饭店最容易流失中低档消费者,一是他们觉得这里消费比较高,二是觉得这里的菜品不好吃,是流于常规的宾馆菜。我们推出的特色菜就是吸引这部分客人的,不管你消费30元还是300元,都有适合你的菜品。”
制作关键: 1、熬菜豆腐快成熟时,再加入辽参一块熬制5分钟,否则达不到营养互补的效果。 2、熬豆浆的过程中一定要勤搅,否则会糊锅。
杨建华点评: 我店有一道菜豆腐,就是将豆子和少许花生泡好,加入少许水打碎,放入盛器中,入蒸笼旺火蒸熟,凉透后入冰箱保鲜。这种全浆非常浓稠,只比豆渣稀一点点。客人点菜后取一勺蒸好的黄豆花生全浆,入底油锅煸炒一下之后加入清水(100克全浆加入750克水),烧成浓稠合适的稀浆,然后下入切成末的时令蔬菜(比如茼蒿末、菠菜末、小白菜末),继续烧开,小火炖5分钟左右,下盐、味精调味即成。这道菜在我们这里卖得非常好,是一道正宗农家风味。杜师傅这道菜是菜豆腐的升级,建议也可以使用小木桶做盛器,更有特色。
赵海军点评: 这道菜不错,我最近去一些大酒店,发现他们都在开发这种健康菜品,用鲍汁制作海参鲍鱼好像已经过时分。这种菜豆腐是华北地区特色,其他很多地方都没有,而选料和制作又不麻烦,比较有借鉴意义。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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