干贝枸杞头
〔主料辅料〕
干贝……………50克
绍酒……………25克
枸杞头………250克
精盐……………2克
葱结……………5克
花椒……………12克
姜片……………5克
花生油…………50克
〔烹制方法〕
1.干贝洗净放入碗内,加入葱结、姜片、绍酒及少许清水,上笼蒸1小时左右,取出,拣去碗里的葱、姜,将原汤滗到汤盘内,再将干贝捏成细丝,另放待用。
2.枸杞头洗净,放入沸水锅内焯过,捞出沥干,粗切一下,放入干贝原汤盘里,加精盐拌匀。
3.炒锅置火,下花生油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒粒,把热油炝在枸杞头上,随将干贝丝放入,拌匀即成。
〔工艺关键〕
炝拌的特点是时间短促,保持青菜的鲜脆感,炝拌成菜,立即上桌。
〔风味特点〕
1.枸杞头,并非西北枸杞,乃江南时令野蔬,外地人往往不大食用,而上海居民却视菊花涝、马兰头、枸杞头“三草”为宝。
2.干贝枸杞头,采用春夏之交的枸杞嫩叶与历来有“海味极品”的干贝配伍,格调朴实无华,贵在本色本味。它以炝拌的烹调方法,令枸杞色泽橙绿清新,干贝甘香醇厚,具有明目去火,健脾益肺的食疗功效。 |