生煸草头
〔主料辅料〕
草头…………250克
酱油……………10克
白糖……………10克
味精……………1克
盐………………l克
高梁酒…………5克
猪油…………100克
〔烹制方法〕
1.将草头去老梗、败叶,选有三片叶子的嫩头部分,用水洗净,沥干。
2.炒锅上火,经滑锅后,加入猪油,烧至九成热时,放入草头、精盐,旺火急煽,用铁勺不断推拌偏散,连续颠翻,使草头受热均匀,然后加白糖、味精、酱油和高梁酒,炒至草头柔软碧绿,即出锅,平摊在盘内即成。
〔工艺关键〕
1.在烹制此菜时,关键是用旺火热锅热油煸炒。翻炒速度要快,至原料断生即好。
2.煸炒的特点有三个“不”:原料事先不经过调味拌渍,不佳糊上浆,起锅时也不勾芡。
〔风味特点〕
1.草头,又名苜蓿,俗称金花菜。含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素A、B、E等,营养价值颇高,草头以春天所出的为佳。
2.据《本草纲目》记载:“苜蓿,利五脏,轻身健人,洗去脾胃间邪热气,通小肠诸恶热毒”。
3.此菜碧绿油润,柔软鲜嫩,浓香入味。 |