冬冬青
〔主料辅料〕
冬笋尖………250克
青菜心………250克
水发冬菇……75克
虾子…………0.5克
精盐…………2.5克
鸡清汤………250克
水淀粉………15克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.笋尖剖开,切成长约5厘米、厚约1厘米的笋片;青菜心洗净,菜心削成橄榄形,菜叶切齐;冬菇择洗干净,斜片成片。
2.炒锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热,将冬笋、菜心分别入锅焐油至透,捞起。将原锅油倒去,原锅再上火,舀入鸡清汤,加虾子烧沸,再放入笋片、冬菇片,加熟猪油50克烧约5分钟后,放入青菜心,加入精盐,用水淀粉勾芡,把冬菇、冬笋、菜心在盘中排齐即成。
〔工艺关键〕
冬笋、菜心过油,以熟为度,冬笋洁白,菜心碧绿,色艳质脆,方为上品。
〔风味特点〕
冬冬青是上海传统名莱,因用冬笋、冬菇、青菜三种原料烹制而成,故各取一字,名曰“冬冬青”。冬笋色白质脆,冬菇色褐味香,青菜碧绿脆嫩,三色三味,素菜荤烧,清鲜爽口。 |