烟熏嫩鸡
〔主料辅料〕
嫩光鸡………100克
酱油…………250克
八角……………5克
绍酒…………100克
桂皮……………5克
白糖……………45克
精盐……………20克
葱………………15克
味精……………3克
姜………………15克
芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.将光鸡在颈根处划一刀,取出喉管和鸡嗉。在肛门处开3厘米长的小口,挖去内脏。然后斩去鸡爪,敲断大腿骨,用水洗净鸡腹内的血污,沥干水份待用。
2.炒锅置旺火上,放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、绍酒、味精、清水2000克,再放入光鸡。烧开后,撇去浮沫,加盖,将锅端到小火上烧20分钟,捞出沥于水份。
3.大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克,再加入20克水拌匀,铺于锅底上。锅内放上铁丝网架,网架涂上一层油,将鸡平放在网架上。用旺火将铁锅烧热,冒烟时,即加盖盖紧,熏烧4—5分钟后,见冒黄烟时,即离火取出,趁热在鸡身上涂一层芝麻油,待冷却后斩成块装盘即成。
〔工艺关键〕
1.煮鸡时,水宜淹没鸡身。水烧开后,要加盖,用小火煮鸡,直至熟为止。
2.铁丝网架上要涂一层油,防止鸡皮粘在网架上,影响美观。
3.此菜关键在烟熏,要用中火,待锅内冒烟时,再盖严熏制,时间不要过长,4—5分钟即可。
〔风味特点〕
菜色黄褐,鸡肉鲜嫩,烟香四溢,佐酒最佳。 |