红油耳丝
[主料辅料]
冬菇…………150克 白酱油…………1.5克
核桃仁………100克 麻抽……………10克
藕粉…………100克 红油……………15克
鸡蛋……………1个 白糖……………1.8克
胡椒粉………1.5克 五香粉…………2克
味精…………1.4克 蒜颗……………5克
精盐…………1.6克
[烹制方法]
1.藕粉、鸡蛋(取清)成糊,做成猪耳状。冬菇、桃仁加味料煮上味。
2.将制好的猪耳切丝,拌和麻油、蒜颗、白酱油、味精、白糖、红油,即可入席。
[工艺关键]
1.藕粉制肉法:藕粉100克,核桃仁100克,冬菇150克,鸡蛋清1个,胡椒粉0.1克,五香粉0.5克,花椒粉0.2克,味精1克,白酱油3克,小磨麻油50克,盐适量。将核桃仁用开水泡一下,撕去皮。冬菇(选用朵大色黄)洗去泥沙,去柄发胀。冬菇、核桃仁下锅,加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白酱油、盐适量,煮至上味,捞起沥于水气。藕粉和鸡蛋清调制成糊状。然后,将冬菇摊抻,有柄的一面涂上藕粉糊,铺上一层核桃米,同样将冬菇有柄一面涂上糊,盖在桃米上,放入蒸笼蒸煮。取出用木板压平,冷却后刷上麻油即成猪耳朵。
2.藕粉制肉,还可制作红油耳丝、腌顺风耳、怪味顺风、麻酱顺风等菜。
[风味特点]
耳丝清脆,红润油亮,冷盆入席,四季皆宜。 |