干贝冬瓜球
〔主料辅料〕
净冬瓜1块……2500克
生姜……………l片
绍酒……………10克
熟火腿丁………15克
精盐……………8克
水发香菇丁……25克
鸡清汤…………915克
鲜蘑菇丁………25克
水淀粉…………15克
水发海米粒……25克
干淀粉…………10克
虾仁粒…………50克
青椒粒…………5克
虾胶……………60克
红泡椒粒………5克
水发干贝………25克
熟鸡油…………15克
葱结……………10克
熟花生油………15克
〔烹制方法〕
1.将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后,加进绍酒、鸡清汤(15克)。烧开用水淀粉(5克)勾芡,制成馅料,装盆待用。
2.做冬瓜球24只,每只直径约2.5厘米,镂空呈现透明状,垫上青、红椒小粒,再填入馅料,用干淀粉和虾胶封口。
3.锅内入鸡清汤(750克),加精盐(5克),把冬瓜球放入,用中火烧2-3分钟,捞出,用汤冲去浮沫,另把鸡清汤(150克)、干贝(25克)、精盐(3克)和冬瓜球放在一起烧开,改用小火烧5分钟,再用中火烧片刻,捞出冬瓜球,将封口朝下放在盆中,将汤用水淀粉(10克)勾薄芡,浇在冬瓜球上,淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
胀发干贝,先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面的泥沙。装入小盒,加清水(水量为干贝的1~2倍)、葱、姜,上笼蒸约2小时,原汤澄清留用。将干贝在凉水中揉洗2~3遍,至水底无细砂为止,澄清的原汤倒入盛干贝的容器即可使用。
〔风味特点〕
1.干贝又称瑶柱,其鲜品的俗称“带子”。干贝在鲜,带子在脆。水发干贝,原汁同用。带子吃法,宜速起锅,迟则收缩肉枯。
2.干贝冬瓜球,是上海特一级烹调师李伯荣1983年参加全国烹饪技术表演鉴定会的参赛品种之一。是把粗蔬冬瓜精心制成光滑圆润的小球,并镂空填馅;再用干贝、鸡汤煨*。成菜冬瓜球玲珑剔透,红绿馅料;隐约可见;一缕缕的瓜果清香,飘浮桌面;吃口鲜嫩滑爽,回味无穷。一经问世,即受食客青睐,遂成为上海名菜。 |