扣三丝
〔主料辅料〕
熟猪坐臀肉…125克
水发冬菇………1只
熟鸡脯肉………20克
味精……………2克
生肉丝………100克
精盐…………7.5克
熟火腿…………30克
肉清汤………800克
冬笋……………50克
熟猪油…………10克
〔烹制方法〕
1.将熟猪坐臀肉片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9厘米长的细丝。将火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝,将冬笋丝过热水氽熟。
2。将冬菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间。熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角,碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列。然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,揪结实,再放上肥膘丝,加入精盐2.5克、味精1克、肉清汤50克,上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中。
3.炒锅置旺火上,放入剩下的肉清汤,下生肉丝搅拌散,烧开,待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐5克、味精1克,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。
〔工艺关键〕
1.此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致,粗细均匀。
2.此菜宜选用金华火腿,皮色黄红,香味浓郁,色、香、味、形具佳,久为食撰中的珍品。
〔风味特点〕
1.火腿是我国民间保存肉食的经验总结。火腿既能久藏远运,又别具风味,是各地人民喜食的食品。我国著名的三大火腿,特别是声誉最高的“金华火腿”,历时约800多年。据《金华县志》记载:“宋康王南渡时,宗泽家乡腌制咸肉劳军,芳香味美”。不久,腌制咸肉又发展为腌制咸腿。有传,浙江义乌进士宗泽曾把咸腿进贡皇上,宋高宗见所进咸腿肉色鲜红似火,便命名为“金华火腿”。
2.扣三丝选料认真,刀工十分精细,整齐美观,汤汁澄清,口味鲜香。 |