冰豆腐塌菜
〔主料辅料〕
塌棵菜………500克
味精……………l克
老豆腐………500克
白糖……………1克
净冬笋肉………25克
肉汤…………200克
水发香菇………2克
芝麻油…………15克
熟火腿片………3克
熟猪油………500克(约耗100克)
精盐……………2克
〔烹制方法〕
1.将老豆腐片成1厘米厚的大片。平摊在竹筛里,用开水将豆腐浇一遍,晾冷后放置在冰箱里冰冻,使豆腐内部的水份结冰变硬块,然后取出用冷水浸泡解冻,即成蜂窝状的冰豆腐。改切成2厘米宽的条,挤干水份待用。塌棵菜去根,择去老叶,洗净后在根部剖切成桔瓣形状,香菇去蒂,与冬笋肉均切成薄片。
2.炒锅置旺火上,下入熟猪油,随冷油放入塌棵菜,用小火慢慢加热,让塌棵在低油温里悟到菜埂已软,倒入漏勺沥油。
3.锅里下肉汤,加精盐、白糖、味精、冬笋片、冬菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜,烧入味,淋入芝麻油,盛入汤盘即成。
〔工艺关键〕
可先将锅烧热,倒入熟猪油,烧至五成热,下塌棵菜滑熟。
〔风味特点〕
过去,老上海人在制作除夕年夜膳食时,均取用塌棵菜作菜,以讨个吉利,因“塌棵”沪语音似“脱苦”,具有祈望来年生活幸福,众生脱苦之意。冰豆腐即冻豆腐,经过冰冻的豆腐,改变了原有的质感,吃起来酥脆可口,再配以冬笋、香菇、火腿等原料,增添了鲜味。此菜塌菜油润,冰豆腐松软,滋汁鲜美,年饭必备。 |