红烧圈子
〔主料辅料〕
猪直肠………1000克
姜片……………12克
盐………………40克
肉清汤………150克
糖色……………l克
芝麻油…………5克
味精……………3克
香醋……………30克
酱油……………30克
葱段……………10克
白糖……………10克
湿淀粉…………20克
黄酒……………50克
熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将猪直肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入宿水锅年用旺火烧开,待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液,再用清冰漂洗干净至肠壁元粘滑感为止。
2.锅内放入大肠,加入葱段8克、姜片10克、绍酒25克,用旺火烧煮2小时左右。扮出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时,到直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成0.6—1厘米长的段。
3.锅内放猪油烧热,下姜片、葱段略爆一下,将肠段投入炒几下,烹黄酒,加糖色、酱油、白糖、肉清汤搅匀,盖上锅盖。待烧沸后,转用小火烧至汁浓时,用旺火并下味精,湿淀粉勾芡,加芝麻油、葱段,收至芡汁稠浓时,盛起装盘。
〔工艺关键〕
1.在洗猪直肠时,肠内白油肥嫩,不要剥光。
2.在加工猪直肠时,烧煮过程中,要经常换清水,直到汤色澄清,肠无臊味为止。
〔风味特点〕
1.因直肠圆径大,经开水锅煮熟时,象根柔软的圆棒,将肠切片后,便成一个一个小圈,故称之为红烧圈子。
2.此菜又烂又糯,肥而不腻,卤汁紧浓,鲜而不臊,嫩如面筋,无牙老人也能食用。 |