面拖黄鱼
〔主料辅料〕
黄鱼肉………300克
葱、姜末………10克
发酵粉…………8克
面粉…………200克
精盐……………5克
黄酒……………25克
胡椒粉…………2克
味精……………2克
花生油………750克
猪油……………25克
〔烹制方法〕
1.将黄鱼肉洗净,切成4.9厘米长、l厘米宽的条,放人碗里,加入盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀后腌渍入味,大约腌10分钟左右。
2.将面粉放在大碗内,加盐1克和适量冷水调成面粉糊,再加入猪油,发酵粉拌和后待用。
3.将炒锅烧热,放入花生油,待油烧到六成热时,把鱼条一块块蘸上面粉糊,放在袖锅中炸,一边炸一边捞出,油一直保持六成热,待鱼全部炸完后,再将全部鱼条回锅炸至色呈现金黄,酥脆香松,捞出沥去油装盘即成。
〔工艺关键〕
1.调面糊时,不要使劲调,以免粘性太大,炸出的鱼条发死。
2.面糊要将鱼条裹匀。
3.鱼条逐条放入油锅后,边炸边把皮已结硬的鱼条捞出,以免老嫩不一致。
4.将苔菜切末,加入面糊中搅匀,蘸在鱼条上面,下锅里炸熟,即成“面拖苔菜黄鱼。”苔菜又名干苔、海苔,为翠绿色管状植物,形似红棉,产浅海岩石上.冬春季采集晒干。以浙江宁波附近海面所产最有名。
〔风味特点〕
1.此菜光滑金黄,形长圆,糊壳香脆,鱼条鲜嫩,最宜佐酒。
2.面拖黄鱼与面拖苔菜黄鱼的烹制方法,都由浙江宁波传来,经过某些改进,已成为上海的风咪菜。 |