腌汆
〔主料辅料〕
熟咸腿肉……150克
绍酒……………10克
熟笋片…………25克
味精……………1克
青鱼中段肉……250克
糟卤……………50克
水发香菇………20克
熟猪油…………75克
精盐……………1.5克
肉清汤…………750克
青蒜………………l克
〔烹制方法〕
1.将熟咸腿肉切成长4.9厘米、宽2,3厘米的片。青鱼中段切成8.2厘米长、2厘米宽的块。香菇去蒂洗净捏干。青蒜择洗干净切成小段。
2.炒锅置旺火上烧热,放入肉清汤、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、绍酒、精盐烧开,撇去浮沫,加上猪油25克,加盖,将锅端到小火上煮4分钟左右,再端回旺火上,烧到汤稍浓时,加入味精、熟猪油50克、糟卤,倒入汤碗里,撒入青蒜即成。
〔工艺关键〕
1.糟卤是用香糟加肉清汤拌匀,用细布袋滤去糟渣即成,香糟是做米酒后的酒渣,有浓厚的酒香味。
2.将汤倒入汤碗里,把笋片、香菇放在鱼、肉上面。
〔风味特点〕
此菜咸肉鲜红,鱼肉洁白鲜嫩,汤汁肥浓,糟香浓郁,是上海家乡风味。 |