金银蹄膀
〔主料辅料〕
鲜猪后蹄1只……700克
姜…………………1片
绍酒………………50克
生火腿蹄………250克
精盐………………3克
冬笋肉…………200克
味精……………1.5克
豌豆苗……………6朵
肉汤……………500克
葱结………………1个
〔烹制方法〕
1.鲜猪蹄洗刮干净,在内侧顺长剖开(刀深至骨),放入开水锅里焯尽血水,捞出。火腿蹄用清水浸漂5小时,在皮上直剞斜纹交叉花刀,刀深为火腿肉的一半。然后,将火腿蹄放入盛器底部,再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面。冬笋肉切成约2厘米长的滚料块,放在鲜猪蹄的上面,放入清水500克,加绍酒、葱结、姜片、送人蒸笼里,用旺火急蒸2小时左右,待酥烂取出,拣出葱、姜。
2.把金银蹄扣人大品锅里,加入肉汤、精盐、味精,烧开后撇去浮沫,下豌豆苗烫熟,连汤倒人金银蹄品锅里,即可上桌。
〔工艺关键〕
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。
〔风味特点〕
金银蹄,是以金黄、银白为喻,夸大地形容火腿色金黄,猪蹄色玉白,故名。寓意富贵吉祥,图个好兆头。此菜汤清醇香,腊鲜合一,两味融和,鲜美无比。 |