砂锅鱼头
〔主料辅料〕
鲜鲢鱼头………1个
熟笋片…………50克
粉皮……………6张
青蒜段………2.5克
绍酒……………15克
酱油…………125克
精盐…………2.5克
白糖……………10克
味精……………3克
豆油…………250克
熟猪油………150克
葱结……………1只
姜………………2片
〔烹制方法〕
1.将鱼头刮鳞去鳃洗净,在颈肉两面各剞三刀,刀深为鱼肉的一半,脑顶用刀根轻斩一刀,放在砂锅里,加酱油50克浸渍1分钟。粉皮切成3厘米宽,6.6厘米长的条,用温水浸泡,捏开漂洗。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到冒青烟时,放入葱姜,将鱼头沿锅边推入锅内,边煎边晃锅,待鱼头两面均煎呈黄色时,滗去锅中剩油,再烹入绍酒,加盖稍焖一下后,加入酱油75克、白糖、笋片、粉皮、清水1500克左右、猪油50克,烧到汤汁稠浓,粉皮透明卷起时,用漏勺把鱼头捞出,装在砂锅里,倒入原汁和粉皮,再加猪油50克加盖,置小火上烧开,投入青蒜即成。
〔工艺关键〕
1.鱼头选1000克左右一只为宜,且要带劲肉约6.6厘米。
2.在挖鳃时,防止拉碎胡桃肉,即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用清水洗净干净。
3.见鱼头鱼眼珠凸出,鱼头皮呈青灰色,证明鱼头已熟。
4.制作此菜,火候与水是保证质量的关键,先谈火候。火力过多,汤汁耗干,失去风味;火力过小,鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中,汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味,然后转中火增加汤的浓度,再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味,一般采用清水炖制,加水时注意两点:一是只能加冷水,不要加热水,这样烹制的汤汁亮、白、浓;二是要一次性加足放准,加盖密封后,中途不能添加冷热水,以免失去风味。
〔风味特点〕
1.鱼头肉嫩肥鲜,糯如猪脑,汤汁浓厚,入口滚烫。
2.据传,因乾隆皇帝微服游吴山时,在杭州吴山农家和杭州清河坊王润头饭店品尝过此菜,并大为赞赏,闻名全国,在清代《随园食单》上也有记载。
3.砂锅是我国烹调技术中的一种烹制、盛装、食用三者结合的特殊器具。砂锅菜在我国历史悠久,遍及南北;砂锅保温性好,用砂锅烹制的菜肴,汤鲜菜嫩,醇香宜人,风味别致。 |