酥桔丸
〔主料辅料〕
猪肥膘肉……250克
鸡蛋黄…………6个
面粉……………50克
红绿丝…………5克
金桔饼…………5克
白糖…………200克
桂花卤…………2克
熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.金桔饼、猪肥膘肉切成细末,放入碗内,打入蛋黄,加入面粉和适量清水,搅拌均匀待用。
2.炒锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,将肥膘糊挤成核桃大小的丸子,下油锅内炸至起壳时,将锅端离火口,悟至熟透,再上火炸至金黄色时倒入漏勺,沥尽油。
3.将锅置中火上,放入适量清水,加入白糖、桂花卤,熬至白糖溶解、卤汁翻泡,离火,速将炸好的丸子倒入,并用竹筷在锅内轻轻翻拌,至糖液与桔丸裹匀,待冷却后结成白霜,装入盘内,撒上红绿丝即成。
〔工艺关键〕
挂霜技法:白糖加清水,熬至溶解翻泡,离火,迅速投入主料,用竹筷轻翻拌匀,冷却后结成白霜,一般用红绿丝点缀,作为甜菜最后上席。
〔风味特点〕
酥桔丸为上海名菜。虽名气大,但用料普通。它以生猪肥膘为主料,辅以鸡蛋黄、金桔饼末、上白面粉制成糊状,经挤丸、油炸、挂霜制成。经济实惠,乡土风味浓郁。因其形似金桔,金体玉衣,桔香四溢,酥松可口,清甜不腻,故得此名。 |