镜箱豆腐
〔主料辅料〕
小箱豆腐………l块
猪肉末…………250克
水发香菇………20克
青豆……………5克
味精……………1.5克
芝麻油…………10克
大虾仁…………12只
绍酒……………50克
精盐……………4克
酱袖……………20克
绵白糖…………25克
番茄酱…………25克
猪肉汤…………150克
葱末……………15克
熟猪油…………15克
湿淀粉…………25克
熟豆油………1000克
〔烹制方法〕
1.将肉末放入碗内,加绍酒25克、精盐2.5克拌和成肉馅。
2.将豆腐对切成四块后,每块再均匀地切成3小块,每块约长5厘米分,宽3.3厘米,厚33厘米,共12块长方块,排放在漏勺中,沥去水。炒锅置旺火上烧热,舀入豆油烧至八成热时,将漏勺内豆腐滑入,炸至豆腐外表起软壳呈金黄色,用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐,然后填满肉馅,再在肉馅上面嵌一只大虾仁,做成镜箱豆腐生坯。
3.炒锅置旺火上烧热,舀入豆油25克,放入葱末炸香后,再放入香菇、青豆,锅端离火口,将镜箱豆腐生坯,即虾仁朝下整齐排人锅中;再移至旺火上,加绍酒25克、酱油、绵白糖、蕃茄酱、猪肉汤、精盐1.5克、味精,晃动炒勺,使调料溶和。待汤汁烧沸后,盖上锅盖,改用小火烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖,再置旺火上,晃动炒锅,收稠汤汁,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,颠锅将豆腐翻身,即虾仁朝上,再淋入芝麻油,滑入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.小箱豆腐:黄豆磨成水浆,用布过滤去渣,入锅烧沸,放入石膏粉沉淀,舀入纱布内,包成长约1.6厘米、宽约1.3厘米、厚约8.3厘米,放入小木箱内,沥去水即成,故称小箱豆腐,是无锡特产。一块豆腐约重500克。
2.用汤匙柄挖豆腐时,注意底不能挖穿,四边不能挖破。
3.在勾芡、将豆腐翻身时,要注意保持块形完整,排列整齐。
〔风味特点〕
1.此菜豆腐馅心饱满,外形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。
2.镜箱豆腐色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。 |