氽四鳃鲈鱼汤
〔主料辅料〕
鲜四鳃鲈鱼……750克
笋………………75克
熟火腿…………15克
味精……………2克
葱……………6.5克
胡椒粉…………3克
姜……………6.5克
猪油……………50克
精盐……………10克
黄酒……………10克
〔烹制方法〕
1.将妒鱼去鳃、鳞、内脏,洗净。将笋、火腿、姜均切片,葱切段。
2.将锅放火上,下猪油,投入葱段、姜片用大火爆成金黄色,即将鲈鱼的腹部朝上,下锅略煎后,翻个身,烹入酒,加盖焖片刻,加入适量清水烧到汤里呈乳白色,再加盖,用小火继续炯约4~5分钟,投入笋片、盐、味精和胡椒粉,再起大火烧一下,轻轻倒入汤碗中,上面放熟火腿片即成。
〔工艺关键〕
鲈鱼去内脏不能开腹,要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏,保持鱼的完整美观。
〔风味特点〕
1.四鳃鲈鱼实无四鳃,由于它的两个鳃孔前各有一个形似鳃的小孔而故名。
2.四鳃鲈鱼是上海市松江县的特产。鲈体呈现纺锤形,长约16~20厘米,头大扁平,眼小生于上方,口宽呈现扁形,元鳞,灰褐色,有黑纹,肉质细嫩。
3.民间流传着有关四鳃鲈鱼的许多传说,其中有“东汉左慈尝与曹操宴,曹顾众宾,欲得松江鲈鱼,慈以铜盘贮水钓得之。乾隆皇帝题之为“江南第一名菜”等等。
4.氽四鳃鲈鱼汤,呈乳白色,肉嫩而肥,鲜而无腥。 |