蒸三鲜
〔主料辅料〕
水发肉皮……l00克
猪肉丸…………4只
熟猪爪块……l00克
水发海参………75克
熟猪肚条块……50克
熟笋片…………3片
鱼肉丸…………4只
绍酒……………10克
火腿片…………3片
味精…………1.5克
水发香菇………1个
精盐……………5克
爆鱼……………75克
肉清汤………500克
熟鸡条块………50克
熟猪油…………15克
〔烹制方法〕
1.将水发肉皮漂洗捏干,水发海参洗净,分别切成长3.3厘米、宽2厘米的条块。香菇去蒂洗净。
2.先将肉皮、猪爪块放在大汤碗里,将熟鸡、猪肚、爆鱼排成三角形,整齐地放在上面。猪肉丸、鱼肉丸间隔放在碗边。火腿片、笋片、海参排在鸡、肚、爆鱼的三角隙中,香菇放在三角形中间。然后加入绍酒、精盐、味精、肉清汤,上笼用旺火蒸透,约20分钟左右,出笼,淋入猪油即成。
〔工艺关键〕
爆鱼:是将鱼块洗净,用酱油、白糖腌渍后,在旺火五成热的油锅中炸爆至熟,沥油成爆鱼。
〔风味特点〕
此菜色泽鲜艳,装盆整齐,汤清味鲜,是上海地方传统菜之 |