虾油鸡
〔主料辅料〕
活新母鸡……1750克
精盐……………50克
虾油…………750克
味精……………5克
花椒……………10克
姜………………5克
绍酒…………100克
葱………………10克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净。花椒放入纱袋里,把袋口扎好。
2.锅内放清水2000克,在旺火上烧开,放入鸡煮20分钟左右,撇去浮沫,待鸡熟捞出,晾凉。在原汤里放入花椒袋、精盐、绍酒、虾油、葱段、姜片,在旺火上烧开,再改用小火烧两分钟,撇净浮沫、放入味精,晾凉后,倒入可以封口的盛器内,成虾油卤。
3.将鸡分斩成每块125克重的块,浸入虾油卤里,卤汁要淹没鸡块,把口封好,在春、夏、秋季淹渍一天,冬季浸两天,即可启封食用。按需要量改切成条块装盘即成。
〔工艺关键〕
1.锅内放清水,以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透。
2.鸡浸入虾卤里,把口封好,防止虾油跑味。
〔风味特点〕
此菜用虾油卤腌制,鸡肉鲜嫩,香气扑鼻,别具风格,是上海特色名菜。 |