鸡卷肉
〔主料辅料〕
肥嫩公鸡肉…350克
味精…………1.5克
熟猪直肠……150克
葱段…………2.5克
炒肉…………150克
肉清汤………200克
绍酒……………10克
湿淀粉…………10克
酱油……………35克
豆油……………25克
白糖……………25克
熟猪油…………35克
〔烹制方法〕
1.将鸡肉用水洗净,切成3.3厘米大小的方块。猪直肠斜切成4.2厘米厚的棱子块。炒肉切成2厘米大小方块。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,放入豆油烧到八成热时,下入鸡块偏炒到鸡皮收缩泛白,加入猪直肠块、绍酒、酱油、味精、白糖,烧到鸡块、猪直肠上色,再放入肉清汤、炒肉,把炒锅端到微火上加盖,焖烧到鸡酥、汤收紧时,把炒锅端回旺火上,稠浓卤汁,用湿淀粉勾成薄片,再淋入熟猪油,颠翻几下,撒上葱段即可。
〔工艺关键〕
炒肉的制作方法如下,取生猪肋条肉150克,切成2厘米见方的小块,炒锅用旺火烧热,下猪油15克烧热后,将肉块放入,炒至表皮干燥泛黄,肉质紧缩时,加酒、酱油,炒至肉呈红色后,加白糖、肉清汤、葱、姜,焖烧至硬酥时取出,即成炒肉。
〔风味特点〕
1.此菜卤汁厚浓光亮,肥糯鲜嫩,醇厚入味,咸中带甜。是有浓厚上海风味的冬令名菜。
2.在烹制此菜时,取用新鲜的嫩鸡肉、猪肋条肉和猪直肠三样为原料。因为鸡具有浓厚的鲜味,肋条肉有瘦有肥,而猪直肠含脂肪较多,用这三样原料做菜,口味浓厚而又鲜美。 |