生炒仔鸡
〔主料辅料〕
光嫩仔鸡……175克
白糖……………5克
麻油…………0.5克
鸡蛋清…………1个
葱花……………5克
味精…………0.5克
熟笋肉…………75克
湿淀粉………0.5克
酱油……………15克
干淀粉…………15克
绍酒……………15克
肉清汤………300克
精盐…………2.5克
熟猪油………300克
〔烹制方法〕
1.将光仔鸡去内脏洗净,用刀在鸡背部顺长剖成二片,鸡皮朝下平放在砧板上,每片用刀面拍一下,再用刀跟轻轻排斩一下,然后带骨斩成2厘米见方的小块,放入碗内,加酒5克、精盐1.5克、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。笋肉切成菱形小块。
2.炒锅上火烧热,经滑锅后,放入熟猪油,烧至五成熟时,下鸡块,用手勺划散,见鸡皮受热收缩时,放入笋块,稍停一会,一起倒入漏勺沥干油。
3.锅里留底油,置旺火上,放入葱花爆出香味,加入绍酒10克、酱油、精盐1克、白糖、味精、肉清汤烧开后,用湿淀粉勾芡,随即倒入鸡块、笋块,颠翻几下,加入熟猪油25克,淋入麻油即成。
〔工艺关键〕
在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下,是为了在加热时易熟入味。
〔风味特点〕
此菜色泽淡红,卤汁紧裹,油滑鲜嫩,味香醇。 |