萝卜丝饼
〔主料辅料〕
面粉……………500克
猪板油…………100克
白萝卜…………1250克
熟火腿末………100克
白糖……………50克
熟猪油………1150克(约耗250克)
细盐……………60克
葱白……………50克
鸡蛋………………1个
麻油……………25克
芝麻……………5克
味精……………5克
〔烹制方法〕
1.板油(剥去外衣)、葱白分别切成细粒。鸡蛋打散。白萝卜去皮刨成丝,加盐50克拌匀,腌渍30分钟,放在纱布里挤去水分,加麻油调匀。
2.萝卜丝放在盆里,加板油、火腿末、葱白、味精、白糖、细盐7克,拌匀成馅心,分成20份,搓成小圆球。
3.取面粉200克,猪油100克拌和搓透,制成干油酥。另用面粉300克,加猪油50克、温水150克,拌和揉透,制成水油面。
4.将水油面搓圆擀平,中间放上干油酥,包拢捏紧搓成圆球状,再擀成长方形,分三层折叠在一起,擀成约长4厘米的长条,切成20只剂子。
5.剂子放台上揿扁,放入馅心,包拢捏紧,撤成圆饼,面上涂鸡蛋液,撒上芝麻,即成酥饼生坯。
6.炒锅上火,放熟猪油,烧至五成热,将酥饼坯放入锅中,用中火氽炸,并用竹筷不停翻动,约炸8~9分钟,见酥饼浮上油面、呈淡黄色时,捞出装盘。
〔工艺关键〕
1.精心制作饼坯,酥层分明,没有硬片,熟后酥脆可口。
2.中火温油炸饼坯,避免外糊内生。
〔风味特点〕
萝卜丝饼,是上海著名小吃,色泽淡黄,酥脆鲜香,现登筵席,大受欢迎。 |